Più ricco quello amaro. Una recente ricerca ha indagato in particolare gli effetti del cacao «lavorato a freddo»

MILANO - Lo chiamano il "cibo degli dei" ed è difficile trovare qualcuno che non lo ami: il cioccolato è una delle golosità più gradite da migliaia di anni, noto e apprezzato prima in America Latina e poi, grazie a Cristoforo Colombo e agli altri esploratori del nuovo mondo, pure in Europa. Ora, l'European Food Safety Authority ha sentenziato che il cacao è una sorgente preziosa di flavanoli, sostanze dalla spiccata azione antiossidante della famiglia dei flavonoidi, e soprattutto che contribuisce a mantenere sana la parete delle arterie garantendo una buona vasodilatazione. Tradotto: il cacao aiuta a tenere sotto controllo la pressione arteriosa e, in generale, fa bene a cuore e vasi: ogni giorno, stando alle raccomandazioni EFSA, si può mangiare un pezzetto di cioccolato fondente, ricco in flavanoli, di circa 10 grammi, oppure si possono usare 2,5 grammi di polvere di cacao per una cioccolata in tazza, senza paura che sia uno strappo alle regole, ma, anzi, consapevoli che ci stiamo prendendo cura della salute.

CIOCCOLATO DI MODICA - Un via libera al consumo moderato, questo, che arriva dopo l'analisi di una miriade di ricerche sul tema, molte delle quali condotte da Claudio Ferri del Dipartimento di medicina clinica, sanità pubblica, scienze della vita e dell’ambiente dell'Università de L'Aquila. L'esperto ha dimostrato, circa dieci anni fa, l'azione antipertensiva del cacao e di recente ha confermato, con uno studio pubblicato sulla rivista scientifica Hypertension, che un cioccolato particolarmente ricco di flavanoli come quello di Modica aiuta la vasodilatazione e riduce lo stress ossidativo a livello dei vasi. «Il cioccolato di Modica - spiega Ferri - è particolarmente efficace perché viene preparato a freddo come facevano gli antichi Maya, polverizzando i semi di cacao tostati e macinati e mescolandoli allo zucchero senza riscaldare oltre i 40 gradi, come invece avviene nelle normali procedure di lavorazione che utilizzano una fase di concaggio (il riscaldamento in "conche" del cioccolato fuso, per miscelarlo a dovere e ottenere il cosiddetto "fondente", ndr). I flavanoli, fra gli antiossidanti più nobili contenuti nel cacao, sono termolabili e oltre i 40 gradi iniziano a degradarsi: più crescono temperatura e tempo di riscaldamento, più se ne perdono. Il cioccolato di Modica, lavorato a freddo, è perciò molto ricco di questi composti e, messo alla prova nelle sperimentazioni, ha confermato la sua validità: riduce la pressione, anche se viene consumato dopo un carico di zuccheri simile a quello che si ha in seguito a una colazione a base di cappuccino zuccherato e cornetto».

ETICHETTE - Tutto dipende insomma dal contenuto in flavanoli e c'è da sperare che i produttori decidano di indicarlo in etichetta, perché non tutte le tavolette sono uguali. Innanzitutto, cioccolato di Modica a parte, gli effetti positivi arrivano sempre dal cioccolato nero e non da quello al latte perché in quest'ultimo la quota di cacao è modesta. «Per acquistare cioccolato ricco in flavanoli il consumatore deve scegliere prodotti che contengano come minimo il 65% di cacao: da questo valore in poi restano antiossidanti a sufficienza, anche se una parte viene persa durante la lavorazione a caldo. Ciò significa che si può anche indulgere in una cioccolata in tazza, a patto di usare un buon cacao per la preparazione – consiglia l'esperto –. La preoccupazione di tutti di fronte al cioccolato è il suo alto contenuto di calorie, ma non dimentichiamo che anche l'EFSA invita alla moderazione: gli effetti positivi sul sistema cardiovascolare si hanno con piccole quantità giornaliere. Se la dieta è sana ed equilibrata non c'è motivo di negarsi il piacere di un po' di cioccolato nero di alta qualità. Se lo scegliamo con poco cacao o preparato in maniera scadente, allora è meglio non mangiarlo».

Elena Meli

[Fonte: CorrieredellaSera.it - Nutrizione - 21 novembre 2012]