Può essere servita sia come antipasto che come secondo piatto; dipende dalle porzioni.

Ovviamente al posto delle melanzane può essere utilizzata qualsiasi altro tipo di verdura (spinaci, bietole, broccoli, cavolfiore...) o le classiche patate; è essenziale però, per la leggerezza del piatto, che la verdura utilizzata sia cotta a vapore o, quando è possibile, grigliata (melanzane, zucchine, patate...)

Questa pietanza può essere preparata in forno come uno sformato.

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Ingredienti per 4 persone

• 2 uova
• 1 melanzana media (500 g circa)
• 100 g di pomodori grigliati
  
• 30 g di parmigiano grattugiato
  
• 1 spicchio di aglio
• 1 cucchiaino di olio extravergine di oliva (6 g)
• 1 ciuffo di prezzemolo
• 1 pizzico di timo secco 
• sale e pepe q.b.

Lavare bene la melanzana, sbucciarla, tagliarla a spicchi nel senso della lunghezza e cuocerla a vapore con uno spicchio di aglio schiacciato per 15 minuti circa.

A cottura ultimata tagliare gli spicchi di melanzana a pezzi non troppo grossi, salare, pepare ed aggiungere un pizzico di timo secco.

In una terrina capiente sgusciare le uova e batterle bene con un pizzico di sale, pepe e due cucchiai di acqua minerale (meglio se frizzante).

Aggiungere il parmigiano, il prezzemolo tritato, le melanzane ed i pomodori grigliati a pezzetti; amalgamare bene tutto e lasciare riposare per un paio di minuti.

Nel frattempo spennellare con un cucchiaino d'olio una padella antiaderente e versare il composto livellandolo bene.

Mettere la padella sul fuoco lento, adoperando un diffusore di fiamma, e lasciare cuocere col coperchio per  20 minuti circa sino a quando il composto sarà ben rappreso ma morbido.

A questo punto, con l'aiuto di una spatolina verificare che la frittata sia staccata dal bordo, scuotere la padella e con l'aiuto di un piatto capovolgere la frittata, rimetterla in padella e lasciarla cuocere per 15 minuti circa senza coperchio.

Servire caldo o freddo.