Considerati con sospetto dai patiti della dieta, i salumi - se consumati con moderazione - rivelano peculiarità nutrizionali di primario interesse, al pari di tanti altri alimenti che ogni giorno trovano posto sulla nostra tavola. L'importante, appunto, è non esagerare.
Tanto per fare un esempio quella che viene definita una porzione di affettati generalmente corrisponde a circa 50 g di prodotto, quindi 3 fette sottili di prosciutto crudo o speck, oppure 2 fette di mortadella o prosciutto cotto, o ancora 4 - 5 fette di bresaola, coppa o salame.

In genere i nutrizionisti suggeriscono di privare il prosciutto del grasso visibile: così, pur mantenendo un interessante apporto proteico, si diminuisce il contenuto in calorie rispettivamente del 40% e del 50% e il contenuto lipidico rispettivamente del 70% e dell'80%. Per ciò che concerne invece la digeribilità, la palma del campione va al prosciutto crudo che ha il tempo di digestione più veloce tra i salumi (1 ora e 40 minuti per 100g di prodotto).
Dal punto di vista strettamente nutrizionale, essendo carni, i salumi possiedono alcune componenti importanti tra cui proteine di alto valore biologico, quindi vitamine, sali minerali e il ferro biodisponibile, cioè pronto per essere utilizzato dal nostro organismo. I costituenti soggetti alle maggiori oscillazioni sono l'acqua, il grasso e il sale, indispensabile per la conservazione.
"In tutte le occasioni conviviali", sostiene Pietro Migliaccio, nutrizionista e libero docente in Scienze dell'Alimentazione, "i salumi hanno sempre avuto un ruolo importante come pietanze a sé o come componenti di piatti più o meno elaborati. Ebbene, superiamo quei pregiudizi che appartengono al passato e constatiamo che oggi tutti i prodotti salumieri italiani, per l'azione combinata dell'alimentazione degli animali, dei sistemi di allevamento e della genetica, presentano particolari caratteristiche: ridotto apporto di colesterolo pari a quantità simili agli altri tipi di carne; prevalenza di acidi grassi insaturi e polinsaturi, con notevole presenza dell'acido oleico e degli acidi grassi essenziali, quali l'acido linoleico e l'acido linolenico; quindi una composizione complessiva in linea con le raccomandazioni nutrizionali per la qualità dei grassi alimentari; apporto di proteine di alto valore biologico e di vitamine del gruppo B; infine, anche il contenuto calorico si è notevolmente ridotto".
È anche quanto emerge da una ricerca effettuata dall'INRAN (Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione). "Queste ottime caratteristiche", conclude Migliaccio, "non devono comunque esimere i soggetti con ipertensione arteriosa e quelli con dislipidemia da un consumo controllato di tali prodotti, non tanto nei momenti conviviali quanto nel consumo abituale, che deve essere moderato".
Per un approccio "scaltro" ai salumi gli esperti di norma suggeriscono anche di giovarsi di modesti escamotage quale - per esempio - quello di accompagnare il salume con un'abbondante porzione di verdura non salata. In questo modo si sfrutta la sapidità dell'uno per "dare gusto" all'altro, senza aggiunte di sodio, e ci si giova delle fibre contenute nella verdura. Altro accostamento originale con la frutta.

(isabella egidi)

[onte: La Repubblica.it|Salute - 30/04/2009]