Non è il pasto estivo per eccellenza e il calore che sprigiona non è quello che ci si augura di trovare in tavola se il termometro segna 35 gradi, ma forse sapere che la zuppa è un insuperabile alimento taglia-appetito potrebbe farle trovare un posticino persino nelle diete d`estate.

L`ormone - Di verdure, di pollo, di legumi: minestra e zuppa sono capaci di domare efficacemente la fame. La conferma arriva da numerosi studi condotti sulla grelina, uno degli innumerevoli ormoni dell`appetito, che le zuppe riescono ad ingannare. Per testare il trucco gastronomico è scesa in campo, o per meglio dire nello stomaco, persino la seriosa Bbc mettendo alla prova un gruppo di volontari con la "dieta della zuppa".

Il segreto della zuppa - I nutrizionisti lo definiscono il segreto meglio custodito in campo dietologico, ma in realtà di misterioso c`è ormai ben poco. Si parte da un`osservazione che tutti hanno fatto, prima o poi, nella vita. Mangiare un piatto di verdure o una porzione di pollo accompagnata con uno o più bicchieri di acqua provoca un`insolita sensazione di pienezza che, spiegano gli esperti di nutrizione, si prolunga per almeno per dure ore. Con la "zuppa della nonna" le cose vanno decisamente meglio. Perché? Tutto avviene nello stomaco. L`effetto sazietà è stato esplorato dai ricercatori indagando con un`ecografia i percorsi del cibo nel tubo digerente. Non appena si ingerisce un alimento la valvola che chiude il piloro in fondo alla bocca dello stomaco blocca il cibo per permettere ai succhi gastrici di entrare in azione. Lo sfintere è però "programmato" per far passare l`acqua verso l`intestino, senza trattenerla. E` a questo punto che la zuppa entra in azione: se i cibi solidi vengono passati e miscelati con i liquidi, l`acqua non scivola via e riempie di più e a più lungo lo stomaco. Il trucco è ingannare la grelina, l`ormone che regola il desiderio del cibo e l`appetito, liberato da cellule specializzate che si trovano sulla parete dello stomaco. A stomaco vuoto le cellule sprigionano grelina per suggerire al cervello che è arrivata l`ora di nutrirsi. Le cose cambiano quando lo stomaco è allargato per la spinta interna del cibo: niente grelina in più, niente desiderio del cibo.

Le verdure "ingombranti" . Zucchine e carote occupano più spazio se cotte, passate e ridotte in crema. In più sono ricche di sali minerali e vitamine. La sensazione di sazietà indotta dalle minestre rispetto a un pasto "asciutto" è stata anche misurata: circa un`ora e mezza di media più lontani dai morsi della fame. Tra gli ormoni coinvolti nel complicato sistema dell`alimentazione umana, la grelina sembra svolgere il ruolo più cruciale. Nel 2006 scienziati statunitensi dello Scripps research Centre hanno sviluppato un vaccino capace di contrastare il fattore grelina e controllare l`appetito. La medicina può attendere: la zuppa potrà ben sostituire un farmaco per smorzare la fame. Anche d`estate.

Autore: c.c.

[Fonte: IlSole24ore.com -Salute24 - 08/06/2009]