Spigole, salmoni, trote, crostacei... Più della metà di quelli che mangiamo è d'allevamento. E molti vengono dall'Asia. Hanno le stesse qualità nutritive del pescato? Sono sicuri? Una guida per orientarsi

Il pesce nei mari e negli oceani sta finendo, ma piace sempre di più. I nutrizionisti consigliano di metterlo in tavola almeno due o tre volte alla settimana perché è l'unica fonte alimentare di acidi grassi a catena lunga, i cosiddetti Omega 3, che migliorano la fluidità del sangue e abbassano i livelli di colesterolo.

E perché l'elenco dei benefici di questo alimento spazia dalla prevenzione delle malattie cardiovascolari a quella delle patologie degenerative come Parkinson e Alzheimer. Il pesce previene la formazione di trombi, ma protegge anche la retina; è un alimento ricco di proteine nobili, che contengono, cioè, tutti gli aminoacidi utili al nostro organismo; è ricco di sali minerali come iodio, selenio e ferro, che abbonda nel pesce azzurro, e di vitamine, in particolare A e D.

Insomma, fa benissimo. Ma il problema è che nei nostri mari ce n'è sempre di meno: il grosso arriva dagli oceani e dall'Oriente, fa migliaia di chilometri per giungere sulle nostre tavole e nessuno può rassicurarci su come sia stato pescato e conservato.

E allora, suggeriscono in molti, di fronte a questo Far West perché non rassegnarci al fatto che il pesce è ormai come la carne, perché non allevare salmoni come polli, tonni come manzi? La prospettiva non è peregrina, perché, se il mondo consuma 110 milioni di tonnellate di pesce l'anno, circa 17 chili a testa, più della metà è allevato, come rivela l'ultimo rapporto della Food and Agricolture Organization sullo stato mondiale dell'acquacoltura. E sempre più lo sarà: per soddisfare la richiesta entro il 2030 serviranno 80 milioni di tonnellate di pesce allevato l'anno.

Già oggi, dunque, un pesce su due non ha sguazzato libero in mare. Se poi si tratta di salmoni, trote, orate o spigole, la percentuale sale. Le trote sul mercato italiano sono quasi tutte d'allevamento, spigole e orate vengono allevate nel nostro Paese, ma arrivano anche da Grecia e Tunisia.

I buongustai storcono il naso: il pesce d'allevamento è diverso e si sente. Non sa di mare, le carni sono troppo morbide. "Il pescato ha un sapore più deciso", conferma Elena Orban, coordinatrice dell'area di Scienza degli alimenti dell'Istituto nazionale di ricerca per gli alimenti e la nutrizione: "Odora di alga di mare e le sue carni sono più sode. Il gusto del pesce d'allevamento è più blando e ha le carni più tenere, anche perché, a parità di taglia, è spesso più giovane".

Se il pesce è entrato massicciamente sulle nostre tavole, favorito anche dal fatto di essere un must della buona alimentazione, non resta che chiedersi, palato a parte: il branzino cresciuto in gabbia è nutriente e salubre come quello pescato? Orban non ha dubbi: "Qualità del pesce allevato e del pescato si equivalgono in termini di ricchezza di proteine e presenza di acidi grassi essenziali, quegli Omega 3 ritenuti preziosi per la salute cardiovascolare. Purché siano ben allevati".

E qui cominciano i rischi. Il pesce ben allevato è quello che vive in acque costantemente rinnovate, senza essere stretto tra i compagni di sventura e che, se trattato con antibiotici, siano rispettati i tempi tra sospensione del farmaco e vendita. In proposito, esistono rigide regole della Comunità europea che stabiliscono qualità delle acque e dei mangimi e quanti e quali antibiotici sono permessi.

Perché, comunque, gli animali allevati vengono trattati coi farmaci. Quando i pesci sono molto piccoli e vengono trasferiti nelle vasche, per esempio, l'antibiotico viene usato sempre per prevenire che lo stress del trasferimento li faccia ammalare. Ma in teoria dovrà passare almeno un anno prima che il pesce arrivi nel nostro piatto.

Non sempre però queste regole vengono rispettate, denuncia Altroconsumo: i rischi sono limitati, ma non assenti, fin che restiamo in allevamenti europei, e diventano ben più importanti quando pesce e crostacei arrivano dall'estero: Asia in primis.

I pesci vengono allevati in vasche a terra oppure in gabbie in mare aperto, crescono grazie a mangimi fatti con farine e oli di pesce. Ma la Fao è preoccupata: farine e oli di pesce costano e stanno finendo. "Per avere un chilo di pesce se ne uccidono 22", denuncia Silvio Greco, presidente di Slow Fish. E allora si sta studiando un'alimentazione in parte vegetale e un'acquacoltura biologica che rispetti ambiente e animali. "Il tentativo è quello di applicare buone pratiche di allevamento, senza disinfettanti o mangimi medicati", spiega Greco.