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Quelli contenuti in frutta e verdura potrebbero ridurre il rischio cardiovascolare
 MILANO - Di loro è stato detto tutto il male possibile. Così oggi nitriti e nitrati devono essere presenti in quantità limitate nelle acque e nei cibi e secondo l'Organizzazione Mondiale della Sanità, ad esempio, la dose giornaliera di nitrati non deve superare i 222 milligrammi. C'è però chi va controcorrente: secondo una ricerca pubblicata sull'American Journal of Clinical Nutrition, infatti, i nitriti e soprattutto i nitrati che introduciamo attraverso frutta e verdura potrebbero farci addirittura bene, aiutandoci ad esempio a tener bassa la pressione.
VEGETALI – Possibile? Norman Hord, dell'università del Texas, ne è convinto: tutto parrebbe dipendere dalla fonte da cui derivano. Nessuno infatti nega che queste sostanze siano dannose se provengono da fertilizzanti azotati, se ce le beviamo da acque inquinate o se li introduciamo attraverso carni trattate e conservate: sono ormai troppi i dati che le correlano a tumori gastrointestinali, patologie del sangue e altre malattie. Il fatto però è che la maggior parte di noi prende il 70-80 per cento dei nitrati non dalla carne ma dai vegetali, che ne contengono in elevata quantità. «Chi mangia frutta e verdura in abbondanza può introdurre un bel po' di nitriti e nitrati oltre le dosi raccomandate, perfino 1000 milligrammi al giorno – osserva Hord –. Tutto ciò senza alcun effetto deleterio sulla salute, anzi: sappiamo bene che questi cibi riducono il rischio cardiovascolare e forse molto dipende dai nitriti e i nitrati che contengono». CONTESTO – «La più grossa fonte di nitriti sono i conservanti, ma i nitrati li introduciamo soprattutto attraverso l'acqua e i vegetali – spiega Andrea Ghiselli, ricercatore dell'Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione (INRAN) –. Il grado di trasformazione dei nitrati in nitriti non è elevato, ma in parte il processo avviene; sono i nitriti, infatti, che possono diventare nitrosamine pericolose per la salute. Quest'ultimo passaggio avviene in presenza di aminoacidi e in assenza di sostanze antiossidanti come la vitamina C: il contesto generale della dieta entro cui assumiamo nitriti e nitrati è quindi importante». In altri termini i nitrati che arrivano dai vegetali potrebbero davvero essere “buoni” perché li introduciamo attraverso cibi ricchi di antiossidanti, vitamine e nutrienti preziosi, rendendo forse meno probabile la loro trasformazione in nitriti e quindi la cascata verso sostanze dannose. CHIARIMENTI – Secondo Hord ci sono comunque diversi punti oscuri da chiarire: «Chiediamo che vengano fatti ulteriori studi in materia: i rischi di tossicità alla base della regolamentazione in tema di nitriti e nitrati probabilmente devono essere ripensati». Gli fa eco Martjin Katan, dell'Institute for Science Health di Amsterdam, che in un editoriale d'accompagnamento allo studio di Hord osserva come gli effetti positivi dei nitrati sulle arterie siano noti (non a caso i farmaci contro l'angina derivano proprio da queste sostanze): «Dovremmo perciò effettuare studi che chiariscano se, ad esempio, il consumo di vegetali ricchi di nitrati può abbassare la pressione», propone l'olandese. Ma in attesa di capire se i nitrati assunti con frutta e verdura abbiano un lato più «benevolo» del previsto, come ci si contiene a tavola? «Senza dubbio i nitrati li introduciamo normalmente anche con una dieta “sana”. D'altra parte non è un segreto che il cancro allo stomaco sia più frequente in chi mangia insaccati, dove sicuramente sono i nitriti ad abbondare: per questo è meglio non esagerare e cercare se non altro di limitare le fonti di nitriti», conclude Ghiselli. |
