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Anche i pesci del Mediterraneo contaminati dal parassita Anisakis. Ma il rimedio è facile: basta cuocerlo ad almeno 70 gradi o congelarlo prima di mangiarlo
 MILANO -Che il pesce crudo possa nascondere guai non è una novità, ma di primo acchito si pensa che tutto ciò riguardi solo sushi e sashimi. Niente di più sbagliato: gli stessi parassiti che si nascondono nei vassoi prelibati di cibo giapponese si trovano pure nelle italianissime alici marinate e nelle acciughe sotto sale. Perché anche questi pesci sono spesso contaminati dall'Anisakis e da parassiti simili, che possono provocare gastroenteriti molto gravi.
MEDITERRANEO – La segnalazione arriva da uno studio uscito sull'International Journal of Food Microbiology, condotto da ricercatori spagnoli che hanno analizzato 792 acciughe e alici arrivate sul mercato del pesce di Granada nell'arco di un anno per verificare se contenessero microrganismi pericolosi: metà arrivavano dall'Atlantico, le altre dal Mediterraneo occidentale, mar di Liguria compreso. Che per l'appunto è uno dei mari dove le alici sono risultate più ricche di parassiti: «Anisakis e parassiti analoghi sono più frequenti in acque dove vivono i cetacei. Questo spiega perché le alici del Mar Ligure siano più pericolose: in quell'area c'è un vero e proprio “santuario dei cetacei”», spiegano gli autori, sottolineando come i loro risultati confermino in realtà timori e dati precedenti, ben noti agli addetti ai lavori. «Gli spagnoli hanno analizzato solo 64 acciughe: un numero troppo basso per essere scientificamente attendibile – nota Andrea Gustinelli del Laboratorio di Ittiopatologia del Dipartimento di Sanità Pubblica, Veterinaria e Patologia Animale dell'università di Bologna –. Bisognerebbe valutarne di più e provenienti da aree diverse e ben identificate del Mar Ligure per trarre conclusioni certe circa la correlazione fra presenza di cetacei e diffusione di Anisakis, che al momento pare tuttavia effettivamente possibile». PESCI ITALIANI – Ma che cosa si sa sulla diffusione dell'Anisakis nelle nostre acque? «L'Istituto Zooprofilattico di Torino ha appena avviato un progetto di ricerca sulla distribuzione e diffusione di Anisakis nei mari italiani a cui collaborerà anche il nostro laboratorio – informa Gustinelli – Dalle analisi effettuate in passato, ad esempio, su alici e sardine prelevate dai mercati ittici dell'Adriatico, Anisakis è risultato presente nel 7.7 per cento delle alici e nello 0.4 per cento delle sardine». Quindi è vero che pure i pesci “nostrani” non sono immuni dal parassita? «La presenza in acciughe e alici non è certo una novità e le specie in cui è stata segnalata la presenza di Anisakis sono numerose. Quelle in cui la prevalenza è maggiore sono sgombro, lanzardo, suro e pesce sciabola: in quest'ultimo, Anisakis è presente praticamente in tutti gli esemplari», risponde l'esperto. CUOCERE O CONGELARE – I ricercatori spagnoli aggiungono che nelle loro misurazioni si sono accorti che le larve di Anisakis, che vivono negli intestini, finiscono spesso per migrare nei muscoli dei pesci: questo accresce ulteriormente il rischio di infezione, perché i muscoli sono proprio ciò che mangiamo di acciughe, alici e pesci in genere. E se lo incontriamo sono guai: il parassita può dare forme asintomatiche se non penetra nelle mucose, ma se le invade provoca dolori addominali, nausea e vomito; se poi oltrepassa la parete di stomaco o intestino può dare reazioni allergiche o reazioni infiammatorie gravi che possono perfino portare alla perforazione delle mucose. Come evitare brutti incontri? Cuocendo il pesce (70 gradi bastano a uccidere il parassita, ma bisogna accertarsi di raggiungere questa temperatura ovunque nelle carni del pesce) o congelandolo prima di prepararlo: nulla vieta di marinare alici e acciughe o di conservarle semplicemente sotto sale, prima però è bene prevedere un passaggio nel freezer, a meno 20 gradi. Il freddo infatti uccide parassiti e larve rendendo sicuro il prodotto, non a caso l'Unione Europea richiede il congelamento del pesce per 24 ore prima della preparazione. «Marinatura e conservazione sotto sale sono da considerare a rischio, se non c'è prima il passaggio a meno 20 gradi per 24 ore – conferma Gustinelli –. L'affumicatura invece è pericolosa solo se effettuata a freddo, a temperature inferiori a 35 gradi». Intanto, i ricercatori spagnoli invocano nuove ricerche per capire quali aree marine sono più ricche dei parassiti e in quali periodi dell'anno, per dare indicazioni utili per la pesca di acciughe e alici meno pericolose e mettere più al sicuro la salute dei consumatori. Perché qualcuno che «dimentica» di congelare il pesce e si mangia il pesce crudo così com'è c'è sempre, poco ma sicuro. |
