Gradevole l'accostamento delle zucchine con i pistacchi, ma ancor più particolare è, a parer mio, l'inserimento della rucola al posto del prezzemolo.

Può essere utilizzata indifferentemente sia la pasta corta che quella lunga; in quest'ultimo caso il condimento dovrà essere un po' più abbondante. 

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Ingredienti per 4 persone

• 250 g di penne rigate
  
• 2 zucchine medie (300 g)
  
• 2 spicchi d’aglio
• 1 ciuffetto di rucola
• 1 pizzico di timo
  
• 20 g di pistacchi
• 2 cucchiai di parmigiano (20 g)
  
• 3 cucchiai d’olio extravergine di oliva (30 g)
  
• sale e pepe q.b.

Preparare la crema di zucchine.

Frullare grossolanamente gli ingredienti e tenere da parte il composto ottenuto.

Nel frattempo far cuocere le penne che dovranno essere molto al dente.

Trasferirle nel tegame posto sul fuoco con la crema di zucchine e completare la cottura della pasta con l’aiuto della sua stessa acqua avendo cura, due minuti prima, di aggiungere 2 cucchiai d’olio, il parmigiano e la rucola con i pistacchi.

Mantecare bene e servire subito aggiungendo, se gradite, 2 o 3 foglie di rucola spezzettata.