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Antiossidanti inalterati anche dopo la cottura
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Le proprietà degli acidi fenolici rimangono inalterati anche dopo una cottura che si pensava potesse danneggiare l'alimento

La cottura distrugge molte vitamine ed elementi essenziali, ma secondo uno studio pubblicato sul Journal of the Science of Food and Agriculture, non riesce a distruggere anche gli acidi fenolici.

L’interesse per i cibi sani è cresciuto notevolmente in questi ultimi anni, a tal punto che molti produttori hanno ideato prodotti da forno con farine integrali e frutta e verdura antiossidante.
Ma tali prodotti da forno mantenegono inalterate le proprietà della materia prima, oppure no? Questa è la domanda che si sono posti i ricercatori.
«Sebbene gli effetti biologici degli acidi fenolici nelle verdure fresche e frutta sono stati studiati, poco si sa circa gli effetti biologici degli acidi fenolici nei prodotti da forno come biscotti e pane», spiegano gli autori dello studio.

Per chi non lo sapesse, gli acidi fenolici, sono un tipo di antiossidanti che si trova in gran quantità nei cereali integrali, perché  è presente in alte concentrazioni proprio nelle pareti cellulari aleurone, nella parte esterna del seme e del suo embrione. Questi, generalmente, vengono rimossi durante il processo di produzione industriale.

Siccome tali acidi si possono degradare molto facilmente, in seguito all’esposizione alla luce, all’aria e al calore, è chiaro che potrebbero rovinarsi irrimediabilmente durante la lavorazione degli alimenti.  Questo è il motivo per cui i ricercatori hanno voluto vedere se c’erano cambiamenti a livello di antiossidanti nell’alimento durante il processo di lavorazione meccanica, la cottura oppure durante la fermentazione.

Per l’esperimento sono stati miscelati alle farine quattro acidi fenolici: caffeico, ferulico,  siringico e gallico. Tutti alla concentrazione di 4,44 mml/g di farina.
L’impasto ottenuto è stato poi suddiviso in tre parti: la prima è stata liofilizzata subito, la seconda è stata sottoposta a fermentazione e la terza cotta e liofilizzata.
La fermentazione è stata eseguita per 1 ora a 30° C all’85 ± 5 per cento di umidità relativa (RH).  Successivamente è stata cotta in forno a 200° C per venti minuti.
Tutti i tipi di pasta, dopo la lavorazione, sono stati sigillati e congelati prima di essere controllati.

Tra tutti gli acidi fenolici, il caffeico è stato quello che ha avuto l'effetto antiossidante più marcato.  Ma anche quello ferulico,  gallico e siringico non sono stati da meno.

Insomma, i risultati sono buoni e possiamo quindi mangiare tranquillamente anche alimenti cotti e lavorati industrialmente.  Sempre che non accada di trovare qualcosa di anomalo come è successo ai consumatori di “mozzarelle blu”.

(lm&sdp)

[Fonte: LaStampa.it|Benessere - 10/11/2010]

 





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