L'assorbimento dei grassi è minore se la temperatura dell'olio resta fra 160° e 180° C

MILANO - Dall'America notizie che non piaceranno ai golosi di fritti. Secondo uno studio pubblicato su Neurology, nella "stroke belt" (letteralmente la "fascia dell'ictus"), ovvero l'area costituita dagli stati del Nord e Sud Carolina, Georgia, Alabama, Mississippi, Tennessee, Arkansas e Louisiana, le persone sono più inclini del 30% a mangiare pesce fritto due o più volte a settimana rispetto al resto della popolazione. Ma è davvero così "pericoloso" mangiare cibi fritti? Un convegno della Fondazione per lo studio degli alimenti e della nutrizione (Fosan), che ha recentemente riunito a Roma autorevoli esperti italiani, ha in realtà "riabilitato" i fritti, a patto che siano realizzati secondo buone pratiche e che il loro consumo avvenga nell'ambito di una dieta equilibrata e variata.

I "punti deboli" della frittura sono due: l'alimento tende ad assorbire parte dell'olio usato per friggere (dal 15 al 40%) aumentando quindi il suo contenuto calorico; inoltre, è possibile che si formino sostanze potenzialmente dannose, come i composti di ossidazione termica dei grassi o quelli derivanti dal trattamento ad alte temperature. Che cosa si può fare, allora, per ottenere una "sana" frittura casalinga? «Per ridurre l'assorbimento dei grassi - dice Francesco Maria Bucarelli, presidente Fosan - è importante mantenere la temperatura dell'olio fra 160° e 180°C. Può essere utile una friggitrice, o l'accorgimento di non mettere a friggere troppi alimenti insieme e poi di "sgrondarli" su carta assorbente. In ogni caso, escludendo l'aspetto energetico, non sempre l'olio assorbito peggiora la qualità nutrizionale dell'alimento, anzi potrebbe migliorarla: è il caso della cotoletta fritta in olio extravergine d'oliva che si arricchisce di acido oleico e di componenti antiossidanti».

«Gli oli da usare - prosegue Bucarelli - devono essere stabili alle alte temperature, come l'olio d'oliva e quello di arachide. L'extravergine d'oliva è ricco di antiossidanti che ne aumentano ulteriormente la stabilità. E non si deve pensare che renda i fritti più grassi o pesanti rispetto agli oli di semi: colore e sapore più marcati sono dovuti proprio alla presenza di queste sostanze preziose. Mai, però, riutilizzare l'olio fritto. E riguardo all'acrilamide che si forma nelle patate (e in altri alimenti) con le alte temperature può essere utile sciacquare i tuberi avendo poi cura di asciugarli bene e di non protrarre la frittura. In ogni caso, non è accertata la pericolosità per l'uomo di questa sostanza. In una alimentazione variata, salvo specifiche controindicazioni, i fritti preparati secondo queste regole possono trovare spazio anche due volte a settimana».

C. F.

[Fonte: CorrieredellaSera.it - Salute/Nutrizione - 11 gennaio 2011]