Contaminazioni: marinare il prodotto crudo in aceto o limone non lo rende più sicuro, ma solo più gustoso

MILANO - Sono anni che ci sentiamo dire che il pesce fa bene, ma da quando mangiar sushi e simili è di moda, i prodotti ittici sollevano anche qualche dubbio. Sotto accusa: l’Anisakis, un parassita (che quasi tutti i pesci possono contenere ma è più diffuso in aringhe, sgombri, merluzzi, acciughe, pesce sciabola) le cui larve, se vive, possono causare problemi di varia gravità all’apparato gastrointestinale, come nausea, vomito, dolori addominali. Come proteggersi allora? In un recente articolo, pubblicato su Clinical Infectious Diseases, un gruppo di ricercatori americani (dopo aver sottolineato che i rischi possono essere ridotti con l’ispezione del pesce prima della commercializzazione e con la sua rapida eviscerazione dopo la cattura) ribadiscono che evitare di mangiare pesce marino o calamari crudi è la terza tappa della protezione. Le larve di Anisakis vengono uccise da una temperatura superiore a 60°C per almeno un minuto, mentre la sola affumicatura non è efficace. Per il pesce che viene consumato crudo la chiave per la prevenzione è il congelamento (secondo l’EFSA, l’autorita europea per la sicurezza degli alimenti, a -15°C per non meno di 96 ore oppure a -20°C per 24 ore).

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COTTURA - E che dire della cottura al vapore, suggerita dalla nostra ricetta? «In questo caso - risponde Paolo Aureli, dirigente di ricerca all’Istituto Superiore di Sanità - il pesce cuoce grazie al calore umido dell'acqua in ebollizione. Il coperchio sopra il cestello permette di mantenere temperature che si avvicinano ai 100°C. Nel caso dei filetti di alice basteranno 3-4 minuti, per un filetto di tonno potrebbe essere necessaria anche mezz’ora. Comunque è consigliabile usare un termometro ad ago, specie se si cuociono pesci o carni di grande pezzatura. Una temperatura di almeno 65°C al cuore del prodotto rappresenta un’importante protezione non solo nei confronti dell’Anisakis, ma anche di altri eventuali agenti patogeni». Serve marinare il pesce in limone o aceto? «No, questi trattamenti - chiarisce Aureli - servono solo a rendere più gustoso il prodotto». Sull’Anisakis, c’è però ancora qualcosa da dire. Di recente, gli esperti dell’EFSA hanno dichiarato che questo è l’unico parassita dei prodotti ittici che portiamo in tavola in grado di causare anche reazioni allergiche.

ALLERGIE - «Un problema più frequente di quanto si pensi - commenta Lorenzo Polimeno, ricercatore dell’Università di Bari - come ha dimostrato uno studio del nostro centro, pubblicato da Foodborne Pathogens and Disease, in cui abbiamo visto che su 170 soggetti con allergia agli alimenti, oltre il 50% era allergico all’Ani s1, uno dei più significativi allergeni dell’Anisakis. Quasi tutti non erano a conoscenza di questa allergia, pur riferendo manifestazioni cliniche di natura allergica fino ad allora inspiegabili. In questi casi, non resta che evitare qualsiasi tipo di contatto con il pesce contaminato, perché non sempre cottura e congelamento sono efficaci, probabilmente a causa della termoresistenza di alcuni degli allergeni dell’Anisakis. Il problema andrebbe risolto a monte con controlli più accurati sul pesce in commercio, ma anche il consumatore deve abituarsi ad ispezionarlo prima di prepararlo».

C.F.

[Fonte: CorrieredellaSera.it - Salute/Nutrizione - 21 febbraio 2011]