I broccoli fanno bene alla salute, ma solo se mangiati interi e, possibilmente, poco cotti.

È questo il risultato di una ricerca del Linus Pauling Institute di Corvallis (Usa), pubblicata dal Journal of Agricultural and Food Chemistry. Gli autori dello studio non mettono in dubbio le proprietà benefiche di queste verdure e di altre crucifere (come, ad esempio, i cavolfiori), ma sottolineano che i composti chimici responsabili di questi benefici sono assorbiti molto meno efficientemente dall'organismo se vengono assunti sotto forma integratori alimentari.

La chiave del problema è un enzima contenuto nei broccoli. La mirosinasi – questo il suo nome – è indispensabile per convertire il principio attivo presente in questi vegetali nei composti responsabili delle sue proprietà antitumorali, il sulforafano e l'erucina. La maggior parte degli integratori oggi in commercio non contiene la forma attiva dell'enzima e le quantità di mirosinasi presenti nell'intestino umano non sono sufficienti a garantire una produzione sufficiente di queste due molecole. Infatti, spiegano gli autori, senza l'enzima che si trova nella verdura fresca l'organismo assume quantità da cinque a otto volte inferiori di entrambi questi principi attivi.

Una cottura eccessiva ha all'incirca gli stessi effetti deleteri. Meglio, quindi, non eccedere i 2-3 minuti in padella.