Questo piatto rustico, ma anche unico, può essere preparato sia con la pasta matta, che con la pasta di pane o la pasta sfoglia, anche se, con quest'ultima, aumentano sensibilmente sia i grassi che le calorie.

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Ingredienti per 6 persone

Per la pasta matta:

• 500 g di farina di semola
• 200 ml di acqua
• 2 cucchiai di olio extravergine di oliva (20 g)
  
• sale

Per il ripieno:

• 3 melanzane medie (1,5 kg ca.)
  
• 50 gr di pancetta a cubetti
  
• 1 cipolla
• 200 gr di mozzarella
  
• 2 cucchiai di olio extravergine di oliva (20 g)
• sale e pepe q.b.
  

Preparare la pasta matta.

Lavare, sbucciare e tagliare a dadini le melanzane.

Tritare la cipolla, lasciarla cuocere in padella con poca acqua ed olio, quindi aggiungervi le melanzane e la pancetta a cubetti.

Far cuocere per 15 minuti circa agitando e non rimescolando.

Regolare di sale e pepe.

Completare la cottura per altri 10 minuti circa a fiamma bassa e lasciare poi raffreddare il composto.

Ricavare dalla pasta matta due dischi di cui uno più grande.

Spennellare con poco olio una pirofila da forno e stendere il disco più grande di pasta stirata non troppo sottile.

Versare il composto di melanzane, distribuire sopra la mozzarella a dadini.

Chiudere con l'altro disco di pasta, sigillare il bordo a cordoncino, bucherellare la pasta con una forchetta qui e là e spennellare la superficie con poco olio.

Mettere in forno caldo (circa 220 °C) per 35/40 minuti circa, o sino a doratura.

Coprire la torta rustica appena sfornata con un panno per non fare indurire la superficie.

Servire tiepido o freddo.